《红楼梦》中载有菜肴40多种，堪称是一部食谱大全，加上用料奢华，后人也有相继考证和实验的。曹雪芹愣是把北京美食的香气写在了纸上。如今，红楼佳宴被更多热爱红学、品鉴红学的人们赋予了新派定义，以革新性样式呈现在平常百姓的餐桌之上。
《红楼梦》中载有菜肴繁多，如糟鹅掌、火腿炖肘子、野鸡瓜、牛乳蒸羊羔、虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、鸡髓笋、炸鹌鹑等。因其流传下来的诸多精致菜式而得到了后世人的沿袭与考证。
但绝大多数菜肴只写菜名，而无具体做法。由写得比较具体的菜品推知，红楼肴馔是很精致和讲究的。
红楼菜的研制
红楼菜的研制始于20世纪80年代初。研制方法大体分为3类：
1.书中写有具体做法的菜，如茄鲞，照法仿制。
2.只列有菜名或原料名而无做法的菜，如海参、鹿筋等，则结合现代烹饪技艺加以研制并定名。
3.依据作者的名号和个别故事情节，创制新菜，如雪底芹芽、怡红祝寿等。
《红楼梦》中载有菜肴40多种，堪称是一部食谱大全，加上用料奢华，后人也有相继考证和实验的。曹雪芹愣是把北京美食的香气写在了纸上。如今，红楼佳宴被更多热爱红学、品鉴红学的人们赋予了新派定义，以革新性样式呈现在平常百姓的餐桌之上。
《红楼梦》中载有菜肴繁多，如糟鹅掌、火腿炖肘子、野鸡瓜、牛乳蒸羊羔、虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、鸡髓笋、炸鹌鹑等。因其流传下来的诸多精致菜式而得到了后世人的沿袭与考证。
但绝大多数菜肴只写菜名，而无具体做法。由写得比较具体的菜品推知，红楼肴馔是很精致和讲究的。
红楼菜的研制
红楼菜的研制始于20世纪80年代初。研制方法大体分为3类：
1.书中写有具体做法的菜，如茄鲞，照法仿制。
2.只列有菜名或原料名而无做法的菜，如海参、鹿筋等，则结合现代烹饪技艺加以研制并定名。
3.依据作者的名号和个别故事情节，创制新菜，如雪底芹芽、怡红祝寿等。
经典红楼菜式按如下分类
菜：茄鲞，螃蟹，火腿炖肘子，薛姨妈自制糟鹅掌，烤鹿肉，糟鹌鹑，酒酿清蒸鸭子，胭脂鹅脯，椒油莼酱，鸡髓笋，风腌果子狸，五香大头菜
汤：桂圆汤，酸笋鸡皮汤，建莲红枣儿汤，火腿鲜笋汤，虾丸鸡皮汤，燕窝汤，火肉白菜汤卷：松穰鹅油卷，菱粉糕和鸡油卷儿，奶油松瓤卷酥，莲叶羹
糕：藕粉桂糖糕，桂花糖蒸新栗粉糕，枣泥馅的山药糕
粥：碧粳粥，燕窝粥，枣儿熬的粳米粥，鸭子肉粥，红稻米粥，江米粥
点心：酥酪，杏仁茶，桂圆汤和的梨汁
糖：糖腌的玫瑰卤子，洁粉梅片雪花洋糖
果子：红菱和鸡头两样鲜果
小食：槟榔，风干栗子
茶：枫露茶
酒：万艳同杯，群芳髓，千红一窟
饭：绿畦香稻粳米饭
其他：玫瑰露，茯苓霜，木樨清露，玫瑰清露
小结：可以说红楼梦上面的美食给了我们后人很多的尝试和向往，而红楼的私房菜也开始广为流传了。
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古代饮食文化 厨房里的帝王级享受
中国文化源远流长，饮食的传统更可以追溯到千年以前。在被先进的现代科技文化包围的现在，我们会更加好奇，古代人吃什么?又是怎么吃?但时光湮灭了大部分的历史，我们仅可以在文载的残存碎片里寻找到古代饮食文化的一鳞半爪。
1、古人是见过大世面的
很多当代的食客普遍都倨傲地认为古人吃得很拮据，说古代王朝的人民由于食材的匮乏，基本没什么可吃的。并说，当今之世才是美食最发达最鼎盛的时期。曾经还有一篇在网上传播量很高的文章，说，如果当下一个人穿越到历代各朝，点这个菜也没有，要那个菜也没有，十分之郁闷，弄得古时的饮食似乎很是破落。
这显然有点欺负古人没见过世面了。不可否认，由于现代栽种水平的提高和现代物流业的发达以及蓝翔驾校厨师培训的强悍，现在的餐饮业确实进入到一个数量最庞大，食材也最丰富的时代。
但遗憾的是，当下的时代不仅不是一个美食的时代，而且与古代的饮食讲究相比，恰恰还是一个粗制滥造的年代：一方面，现代农业的栽种，因农药化肥和生物技术的干预，使食材的本味大大收到伤害;另一方面，现代餐饮业急功近利的商业主义，以及食客们土豪式的审美情趣直接将当下的美食引入到一个“建国之后无美食”尴尬之境。
古人的美食为何叫美食，他们在吃饭的问题上是如何讲究的?今天，我们就从零星的历史资料里来寻找窥探一下古代人们的饮食生活。
2、帝国的厨房有多强悍
还是先从帝王们的厨房说起吧。上一篇文章，我们初步了解了周王朝宫廷厨师队伍的庞大，但与后来的王朝相比，这显然是小巫见大巫了。
秦王朝统一中国后，建立了一个真正意义上的中央集权帝国。从此，食物和权力一样，包括厨师，都开始向中央集中，并一代代地实行着贡品制和特供制。直到今天，特权阶层仍然部分地沿袭着这一旧制。
在此背景下，王朝后宫天天都琢磨着如何吃出花样，宫廷后厨的厨师们每天也都在琢磨着如何做出花样，并渐渐形成制度和定规。
周王朝的后厨才两千多人。秦代之后，食医机构从厨房分离出来，单独组建了新的太医院。但即使如此，王朝的后厨团队依然非常强大。
到了汉代，大汉王朝大国气象，皇宫后厨开始升格，主管为少府。在“少府”的统领下，皇宫饮食机构设有左丞、甘丞、汤官丞、果丞、庖人各职。较之秦代，机构更加庞大，分工也更加明细。整个汉皇室，光为皇宫提供饮食服务的在编人员就高达6000余人。
到了清代，最后一个封建王朝时，经过几千年的帝制驯化，奴才思想已经渗入血液，如果皇上和太后想吃口东西，全国的机构都是皇家的后厨。
于是，负责饮食的机构也经庞杂到弄不清了。
最初，清代的饮食服务分为内务府和光禄寺两个部门管理。内务府是管理皇室事务的总机关，类似今天的国家机关事务管理局，简称国管局。内务府下设有“御茶膳房”和“管领事务处”(简称)负责皇宫的日常饮食。御茶膳房的职责是负责饮食的制作，而事务处则专职负责原材料的采购和供应。
大约在乾隆帝十五年，乾隆爷又将御茶膳房改为内膳房和外膳房，并在内膳房下设立了：荤局、素局、点心局、饭局、挂炉局和司房六个部门，专门承做帝后们的日常饮食。分工之细之微、人员之多令人乍舌。
3、古人吃的食物就像神话
不仅后厨操作队伍繁杂，古代帝王吃的之鲜奇也令人感叹。
据《吕氏春秋》所载，伊尹在给商汤讲“治大国若烹小鲜”时所提到的美味，就令今天的我们望史兴叹，伊尹是这样说的：
肉类里味道最好的是：猩猩的唇，獾獾的脚掌，燃鸟尾巴上的肉，弯曲的旄牛尾巴上肉和大象鼻子。
调料中最好的：四川阳朴的姜;桂阳招摇山的桂;越骆国的香菌;鲤鱼和鲔鱼肉做的酱;大夏国的盐;宰揭山颜色如玉的甘露和长泽的鱼子。
粮食作物最好吃的的：玄山的禾，不周山的粟，南海的黑黍……
——更多详情请自行参考《吕氏春秋·本味篇》，此处不再具体引用。
伊尹师傅提到的这些美味，在今天，有很多食物都像神话一样，飘渺而玄幻。
这还是在商朝时期，到了周朝，王室们所吃的食物更是像神话里描述的那样美味。
《周礼·膳夫》详细记载了周王室成员们的日常饮食结构：“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百二十品，珍用八物，酱用百二十瓮”。也就是说，除了主食之外，日常的珍馐美味有120多种，光酱也有120多瓮。
在这之中，最著名也是流传最广的就是“周八珍”。“八珍”是我国王朝形成最早的宫廷佳宴，包括有：淳熬、淳母、炮豚(tun)、炮牂(zang)、捣珍、渍(zi)、熬、肝膋(liao)。这八珍具体都是什么吃食，又是怎么制作的呢?
4、“周八珍”到底是什么东东
淳熬： 是指将肉煎熬成酱，浇在稻米饭之上，然后再加入炼好的动物油，类似今天的盖浇饭。那时代，还没有植物油，油都是荤油，就是俗语所说的脂膏。牛羊的油称之为“脂”，冷却后比较硬，所以有羊脂玉之说。猪狗的油称之为“膏”，民脂民膏就是这么来的。
而膋(liao)是专指从狗肠里提炼出来的脂肪。脂要配着葱吃，膏要配着韭菜吃。这样才能去腥。
淳母： 就是将稻米换成黄小米，在上面再加上醢(hai)。醢(hai)也是一种肉酱，做法却极费工夫。大致程序是：先把各种肉晒干，然后像剁饺子馅似的切碎，加盐、酒、以及高粱酒酒曲，装入瓮中密封一百天方可食用。
做法漫长，吃时也讲究：吃牛肉要配上牛醢、吃羊肉要配上羊醢，吃猪肉要配上猪醢，不得混乱。所以，整个王室负责做醢的统称为“醢人”。
炮豚： 就是烤炖乳猪。这个炮豚吃法更为繁杂，大概有四道工序：
首先将乳猪宰杀，去掉内脏，填充进大枣。
然后用芦苇和泥巴裹住，放在火上烤，就是古代烹饪手法的“炮”，类似今天“叫花鸡”的做法。
第三，烤好之后，剥去外壳，要刷上一层米粉，就是我们所说的挂糊，然后投入到鼎中，用动物油炸至焦黄。
第四，这还没完呢!炸好之后，将肉切成片状或者块状，拌以各种香料，放入小鼎，再把小鼎放入装满水的大鼎中进行文炖。用小火炖上三天三夜，直到炖至酥烂才能完工上桌。过程之复杂，耐心之坚守，令今天的厨师们都汗颜。
炮牂： 就是就是烤炖小羊羔，做法同烤乳猪一样。
捣珍： 就是精选牛羊、麋鹿或者獐子们的里脊肉，剔去肉筋和腱子，用钝器反复捶打。然后放入鼎中煮熟捞出，再揉成肉泥食用。
渍： 这个就比较简单了。渍，就是腌制，东北的渍菜粉就是这个渍。只是周代的这个渍腌制的是肉。具体做法是把牛肉切成小薄片，放在带有香味儿的酒中腌制一夜，方可食用。
在吃的时候，要蘸着酱、醋、梅酱等多种调味品。就是现在所说的“蘸水”和“小料”。其实，日本的鱼生和神户牛肉的料理采用用的就是这个吃法。今天，在北京一些上好的馆子里也能吃到生牛肉。只是，都未经腌制。
熬： 类似今天的牛肉干。具体做法就是将牛羊鹿肉剔去筋膜，捶打至松软，撒上调料，用小火烘干成肉脯。或干着吃，或湿着吃。
肝膋(liao)： 用狗肠里的油包上狗肝，涂上一层调料，放在小火上烤熟后食用。
5、不只是吃得鲜奇
在“周八珍”之后，基本上，历代的宫廷都沿用着这一肴馔。元代有元八珍，清代有清八珍。食材也根据不同时代的地域性特征有所变化，总之是越来越鲜，越来越奇，也越来越珍。规格也越来越高。
这才仅仅是一个八珍，其实，不仅八珍，古代王室饮食，在各种食物的制作和烹制方法上都令人惊叹。不惟如此，在饮品的讲究、时令的讲究、饮食养生等各方面的讲究也让人叹为观止。
小结：
事实上，我们在高速运转的现代社会获得了前所未有的便捷，却也失去了古人的那份精致和优雅。
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