能品味出大自然气息的鲜蔬——蒲菜

　　济南人爱吃蒲菜的习俗由来以久，大明湖的蒲菜，是济南的美蔬。《济南快览》一书中记载说：“大明湖之蒲菜，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品”

　　《山东通志.物产》称蒲菜为“蒲笋”，是济南人“日用蔬菜”之常品。蒲菜的吃法有：“奶汤蒲菜”、“锅塌蒲菜”等。至于济南人钟爱的蒲菜烫面饺、蒲菜扁食等，也是人们日常喜爱的美食。

　　凡品尝过这些美味佳肴的，无不交口称赞。

　　蒲菜属于天然草本植物，无法人工种殖，而且湖水不清洁不能生长,堪称真正的有机食品。

　　蒲菜是一种水生草本植物，蒲生长在池塘湖泊内，生命力特别强，过去老济南饭店里用来招待贵客的蒲菜，都是选择大明湖或老北园野生池塘里的优质蒲心蒲茎。

　　因为那里的淤泥深且肥沃，蒲从很深的淤泥中钻出，蒲心及内部的嫩茎就长得特别的长，特别地粗，特别地壮，吃起来也就特别地爽口，是其它地方的蒲无法可比的。

　　用奶汤和蒲菜烹制成肴馔，脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，素有“济南汤菜之冠”的美誉。“奶汤蒲菜”早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存，奶汤蒲菜是鲁菜代表菜之一。

　　能品味出大自然气息的鲜蔬——蒲菜

　　济南人爱吃蒲菜的习俗由来以久，大明湖的蒲菜，是济南的美蔬。《济南快览》一书中记载说：“大明湖之蒲菜，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品”

　　《山东通志.物产》称蒲菜为“蒲笋”，是济南人“日用蔬菜”之常品。蒲菜的吃法有：“奶汤蒲菜”、“锅塌蒲菜”等。至于济南人钟爱的蒲菜烫面饺、蒲菜扁食等，也是人们日常喜爱的美食。

　　凡品尝过这些美味佳肴的，无不交口称赞。

　　蒲菜属于天然草本植物，无法人工种殖，而且湖水不清洁不能生长,堪称真正的有机食品。

　　蒲菜是一种水生草本植物，蒲生长在池塘湖泊内，生命力特别强，过去老济南饭店里用来招待贵客的蒲菜，都是选择大明湖或老北园野生池塘里的优质蒲心蒲茎。

　　因为那里的淤泥深且肥沃，蒲从很深的淤泥中钻出，蒲心及内部的嫩茎就长得特别的长，特别地粗，特别地壮，吃起来也就特别地爽口，是其它地方的蒲无法可比的。

　　用奶汤和蒲菜烹制成肴馔，脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，素有“济南汤菜之冠”的美誉。“奶汤蒲菜”早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存，奶汤蒲菜是鲁菜代表菜之一。

　　“蒲菜烧肉”也是一道济南风味菜。当代著名诗人臧克家写过一篇脍炙人口的散文《家乡菜味》，既历数济南风味美食，寄怀乡忆旧的无限思绪，让人读来犹如诗一般情深意切。

　　文中说“大明湖里，荷花中间，有不少蒲菜，挺着嫩绿的身子，逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是蒲菜炒肉。

　　蒲菜入宴在我国已有两千多年历史《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲”的诗句，南齐诗人谢眺的《咏蒲》诗也写道：“离离水上蒲，结水散为珠，初萌实雕俎，暮蕊杂椒深”。

　　这些诗句不但表明中国人民使用蒲菜有悠久的历史，而且蒲菜自古就作为一种名贵的蔬菜使用。济南大明湖集济南群泉水汇集而成，湖中所产蒲菜为济南特产之一。

　　其色白脆嫩，入馔极佳。蒲菜主要产于华北地区的沼泽地区，以黄河和长江流域的沼泽地区为主，名品有济南大明湖及江苏淮安勺湖的蒲莱;其食用部分主要是叶鞘抱合而成的假茎。

　　蒲菜是季节性很强的蔬菜，每年的6月份上市，过了6月份品质渐渐变老，就过了最佳食用期。而且蒲菜特别不容易保存，过了季节市面上有钱也买不到。人们对蒲菜的赞颂像对莲一样美好，出污泥而不染。新中国成立后，总理在宴请外国友人的菜单中，必不可少的就是这蒲菜。

　　无独有偶，明代正德年间在外地做官的淮人顾达，有次生病了，突然就很想家，写了一首诗，名字就叫《病中乡思》，在这首诗里，他提到了家乡的两种美食，一种是鲤鱼，一种就是蒲菜。

　　诗曰：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。可见，蒲菜带给人们的，不仅仅是诱人的美味，还有浓浓的乡恋、淡淡的乡愁。我们对蒲菜的兴趣，也是源自于顾达的这首《病中乡思》。能让一个人病中念念不忘的，该是怎样的一种美味?

　　蒲菜吃法很多，或炒或烧或烩，都很相宜，总以清淡为好，吃的是它本身的清香味，不宜放酱油。剥去蒲的外皮，那初生的茎白皙如玉，鲜嫩无比，仿佛一触之下即可迸溅汁水，水灵灵的，娇贵得很。

　　老济南人有谁没吃过蒲菜?有哪一个家庭主妇女不会做蒲菜汤?蒲菜，可以与猪肘子烧，可以与豆腐煮，还可以做成馅包饺子，做法多多，不胜枚举。

　　蒲菜的营养成份

　　每100克蒲菜嫩茎中含蛋白质1.2克，%20脂肪0.1克，%20碳水化合物2克，膳食纤维4克，%20维生素C6毫克，%20钙53毫克，%20%20磷24毫克。此外，还含有维生素B1，维生素B2，维生素E，胡萝卜素及谷氨酸等18种氨基酸。

　　蒲菜的医学价值

　　蒲菜不仅是美味佳蔬，而且是食疗良药。其味甘性凉，能清热利水、凉血。祖国医学认为，蒲菜主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痈、便秘，胃脘灼痛等症。久食有轻身耐老、固齿明目聪耳之功;生吃有止消渴、补中气和血脉之效。

　　蒲菜做法——

　　烹制蒲莱最宜炝、炒、扒、烩，也可用烧、熬、氽、煮等法。炒蒲莱应旺火速成，保持脆嫩;做汤则应汤沸后再放蒲莱。

　　奶汤蒲菜

　　蒲菜产于大明湖畔，奶汤蒲菜”是济南著名的特色风味菜。用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”，早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存。汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，素有“济南汤菜之冠”的美誉，又历来被人们誉为济南第一汤菜。浸润在乳白色奶汤中的蒲菜，犹如雨后的春笋，嫩白中透着淡淡的绿。尝一口，风味甚佳，久久令人难忘。

　　制作原料：%20蒲菜、冬菇、鲜虾仁或熟火腿。

　　1、将蒲菜剥去老皮，切成3厘米长的段。冬菇切成小片，放入滚水中烫过，捞出滤干水，火腿切成象眼片。

　　2、少量下油，炒面粉至微黄，加入开水煮沸即成奶汤。然后放入冬菇、火腿或鲜虾仁，最后放入蒲菜开锅，盛入汤碗中即可。

　　特%20色：%20色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜味酿。

　　锅塌蒲菜

　　锅塌技法为济南厨师首创，早在明代就有记载。“锅塌”即是先煎后塌，将味汁收入菜中。其品鲜质嫩，味鲜醇厚;

　　做 法： 1. 将蒲菜去掉外部老，切去后根洗净，切成4.5 厘米的段，放盘中加精盐、料酒搅匀稍腌;

　　2. 鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、兑成清汁，待用;

　　3. 将蒲菜沾上面粉，放入蛋黄糊里抓匀，分两排整齐地排在盘子里，余糊倒在上面;

　　4. 炒勺放旺火上，加熟猪油烧至四成热，将蒲菜整齐地推入勺内，煎至“挺身”时，把油控出，大翻勺，继续加油煎至两面金黄色时，放入葱姜丝，倒入兑汁，撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住，微火焖至汁将尽，翻扣在盘子里即成。

　　注意：

　　1、煎制前要滑勺，反复几次，不易粘底;

　　2、蒲菜洗净后，用刀稍拍，使其松散，容易入味;

　　3、大翻勺时，先将油控出，避免溅出烫入;

　　4、因有过油煎制过程，需备熟油适量。

　　肉片炒蒲菜

　　猪瘦肉 蒲菜 葱花

　　制 法 (1)猪肉切成薄片，蒲菜去老皮，削去后梢，切成小片，分别放入盘中。

　　(2) 炒锅上火，倒入油烧热，下葱花炝锅，放入猪肉炒至变白色，加入蒲菜，料酒，酱油，食盐翻炒至熟，盛入盘中。

　　蒲菜水饺

　　蒲菜水饺是一款看似家常，实则季节性较强，原料成本较高的特色面点。采用每年6月份上市的野生蒲菜，这个季节的蒲菜口感最为鲜美，质嫩汁多。另外农贸市场上已经粗加工过的蒲菜，回家须再加工，每三斤蒲菜只能出一斤左右的馅。

　　操作要点：

　　1、将蒲菜剥去外面的包叶，留下脆嫩的部分。用刀切末，然后再轻微剁几下。考虑到还要缩水，蒲菜不可剁的过细。

　　2、将精肉剁成泥状，加人生抽，香油，花生油，姜末及少许精盐，喜欢酱香口的可在肉馅中放少许甜面酱。为了保证蒲菜原始自然的清香，调馅时不宜放葱，料酒及胡椒粉，味精等。

　　3、开始包水饺时，再将切好的蒲菜馅轻微拧少量水分后，和肉馅搅拌在一起。菜肉比例为1:1或2:1。

　　4、饺子皮不宜过大，过软或过硬，提前和好的面在面盆里“醒”30—40分钟为好。包饺子时切忌装馅过多，避免下锅人水后“撑“破。

　　蒲菜水饺特点：

　　特点：白嫩如玉，口感滑爽松软，草香浓郁，鲜而不腻。

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