蔬菜多切块少切片 食物烹饪中营养不流失有妙招！俗话说“民以食为天”，中国人在美食上孜孜不倦的追求成就了博大精深的饮食文化。咱餐桌上的美食不光种类繁多花样百出，而且很多食物都有保健养生的功效，在烹调食物时掌握一些技巧，就能兼顾美味和营养!那么，怎样才能不让美食的营养在烹饪中偷偷溜走呢?菜谱网有妙招!

　　蔬菜多切块少切片

　　一般来说，食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少，而所含的维生素，尤其是水溶性维生素容易水解，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。

　　蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C。把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33%—35%;放置3小时，损失41%—49%。所以，黄瓜等娇嫩的蔬果，切成小块更有利于维生素的保存。炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，如吃菜弃汤，维生素也会随之丢失。

　　【不看后悔】怎么炒青菜可以保持碧绿并坚挺爽口?

　　蔬菜多切块少切片 食物烹饪中营养不流失有妙招！俗话说“民以食为天”，中国人在美食上孜孜不倦的追求成就了博大精深的饮食文化。咱餐桌上的美食不光种类繁多花样百出，而且很多食物都有保健养生的功效，在烹调食物时掌握一些技巧，就能兼顾美味和营养!那么，怎样才能不让美食的营养在烹饪中偷偷溜走呢?菜谱网有妙招!

　　蔬菜多切块少切片

　　一般来说，食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少，而所含的维生素，尤其是水溶性维生素容易水解，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。

　　蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C。把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33%—35%;放置3小时，损失41%—49%。所以，黄瓜等娇嫩的蔬果，切成小块更有利于维生素的保存。炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，如吃菜弃汤，维生素也会随之丢失。

　　【不看后悔】怎么炒青菜可以保持碧绿并坚挺爽口?

　　肉类最好快炒

　　烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。

　　其中以红烧、清炖，维生素B1损失最多，达60%—65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%。

　　肉类中所含的维生素B2，清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%。所以，肉类还是快炒最好。

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　　淘米别太勤，面食蒸烙最好

　　米、面中的水溶性维生素最容易受到损失。

　　做米饭淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，营养素的损失就会增加。

　　做泡饭时，可使大量维生素、矿物质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。

　　熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏。

　　炸油条，因加碱和高温油炸，维生素B2损失约50%，维生素B1则几乎损失殆尽。

　　因此，为保护营养素少受损失，制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸。

　　如果食物烹调不合理，不光营养素会遭到破坏，食物还会“破相”!原本鲜嫩水灵的蔬菜，下锅后没几下就变黄变蔫，一盘丑菜摆在面前，让人顿时食欲全无!究竟怎么炒菜才能保持好看的颜色呢?>>>这样炒菜不变色 菜色诱人更好吃

 　　这是个看脸的世界，不管什么脸，不好看就是影响欲望甚至影响命运!这条真理放之烹饪界也皆准，原本鲜嫩水灵的蔬菜，下锅后没几下就变黄变蔫，一盘丑菜摆在面前，让人顿时食欲全无，甚至难逃被倒进垃圾桶的厄运!究竟怎么炒菜才能保持好看的颜色呢?不同的菜变色的原因不一样，对症下药才能有效防止炒菜变色。

　　叶菜类怎么炒不变色

　　炒绿色蔬菜变黄，是因为蔬菜的叶绿素，在酸性条件下，变成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件。同样道理，炒绿色蔬菜加醋也会变黄。要想保存绿色蔬菜的颜色，炒时不变色，主要的措施是缩短烹调时间。

　　以怎样炒青菜不变色为例，主要注意以下几点：不能加水，如果太干可以加少量水;要大火猛炒，如果火太小炒的时间太长肯定会黄掉，如果或大了你不猛炒的话会炒烧掉，只要你猛炒哪怕或烧到锅里了也不会影响菜色和才味，其实还会更好;油要多，油少了也容易炒烧掉。

　　青菜是大家经常吃的一种叶菜类蔬菜，要炒得好吃不变色，还有一种更神奇的方法>>>怎么炒青菜可以保持碧绿并坚挺爽口?  

　　根茎类怎么炒不变色

　　切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。

　　如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。

　　豆类怎么炒不变色

　　芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

　　保持豆类的颜色，尽量减弱营养物质的流失量对于各位妹纸来说太重要了!俗话说：女人要美丽，终生不离豆，也就是说女人应该坚持天天吃豆，可以促进雌性激素的分泌从而达到抗衰老、美容推迟更年期。>>>7豆类养颜效果胜过护肤品

　　做菜不仅要好吃，也要好看，不要发黄发黑发紫，各种变色。上文分别介绍了叶菜类、根茎类、豆类、洋葱在烹饪时不变色的方法，那么新鲜水果、土豆等果蔬在烹饪时又怎样防止变色呢?烹饪达人总结了四个妙招：

　　1、浸水法

　　把削皮后的土豆等浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，这样酚就不易被氧化为醌了。

　　2、焯水法

　　把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟，使酚氧化酶失去活性，不易将酚催化为醌。

　　3、加酸法

　　酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强，PH值小于3时，活性显著降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢酶促褐变速度。

　　4、加料酒法

　　蔬菜的翠绿色是由叶绿素中的镁之素决定的，蔬菜放置或烹饪时间长了，其有机酸中的氢离子会离解出来，替代叶绿素中的镁离子，使蔬菜变成黄绿色。如在蔬菜切好或煮熟时加些料酒，酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应，生成芳香的羧酸脂和水，从而降低有机酸含量，叶绿素中的镁则不易被氢离子替代，蔬菜的色泽也不易变黄。

　　炒过菜的朋友们都知道，炒菜不仅有变色的困扰，还有一个粘锅问题，粘锅的菜炒出来不但焦味很重色泽也是很不好，而且做菜时一旦粘锅口味就会大大不佳，那么怎么样才能够避免炒菜粘锅呢?这就得来和烹饪达人学习一下啦>>>这样炒菜不粘锅

　　1、首先必须要将锅洗刷干净，特别是锅底保持锅底干净没有粘任何东西，将其加中火先把锅底烧干烧热，再放入食用油。

　　2、放食用油在锅中烧热，食用油放入多越不会粘锅。

　　3、在烧热的食用油中放入姜片，让姜片在锅中烧一会儿。姜片不宜切得过细，切成片就好。

　　4、在此过程中，您可以用锅铲拖动姜片使其完全涂擦锅底，然后再菜料，此时所炒的菜就不会粘在锅底了。

　　据烹饪达人介绍，炒菜时水用得好，不仅会提高菜的口感，使其色泽更好看，还能在最大程度上保留营养。想要把菜炒的好，不得不看>>>水是炒好菜的关键 盘点炒菜加水的技巧

　　炒青菜最好不加水

　　炒青菜时，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在锅里烹炒，用自身的水分来做热传递，这样做的菜才好吃。如果中途确实要加水，不应该选择凉水，因为加入凉水后，锅内的温度会突然下降，使青菜在锅里烹炒的时间延长，会让菜变老变硬，口感变差。这种情况下，应该加少量开水，这样不至于过多影响烹调温度，炒出来的青菜会相对脆嫩一些。此外，无论炖肉，还是煲汤，中途加水时应该首选热水。

　　热水泡豆腐除豆腥味

　　很多人难以接受豆腐的豆腥味，在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5~10分钟，能除掉异味。在热水中加点盐还能让豆腐更紧致，不易破碎。

　　冷水煮鱼汤更鲜

　　煮鱼加热水和凉水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝鱼汤，应该将鱼放在凉水中，大火煮开换小火炖，这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中。但如果是吃鱼肉，则要热水下锅，防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。

　　炒鸡蛋加水不粘锅

　　在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松，并且不容易糊锅。一般炒5个鸡蛋，加50克左右的水比较适合，最多不要超过100克。此外，煎蛋时在蛋黄即将凝固之际，浇一小勺凉开水，会让蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。

　　巧用水油炸食物，省油又健康

　　如炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时，可在锅底放一点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。这样做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。

　　莲藕边炒边加水，防止变黑

　　莲藕中富含多酚类物质，切开后在空气中极易因为氧化而变黑。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然后控干水分，在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水，再进行炒制，炒时用中火，一边炒一边加入适量开水。

　　烹饪一道好菜，不仅要注意变色、粘锅的问题，更要注意加盐的讲究。都说菜起锅时加盐最好，这个是不是适用于所有情况呢?是炒菜前加盐好，还是炒菜同时加盐好，乃至炒菜出锅前加盐好?来听听烹饪大师怎么说吧!>>>不同的菜炒菜时如何用盐最健康美味

　　炒菜放盐是最有讲究的，因为煲汤的原料不多，种类也没有那么复杂，而蔬菜则不同，有上百种蔬菜，但是放盐却要因“菜”而异。

　　总的来讲，是这么个原则， 就是：

　　1、放盐分加热前、加热中、加热后三种情况;加热前用于腌制入味，加热中用于定味，加热后用于补味。作用各有不同，应菜而异。

　　2、菜肴加热中加盐，一般临出锅前加盐为好;做汤一定在最后加盐。

　　炒菜过程中具体的加盐顺序：

　　1、先放盐的菜肴

　　蒸制物体厚大的肉块且蒸的过程中不能再放调味品;

　　烹制香酥鸡、鸭时，宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍，这样蒸出来的鸡鸭既酥烂又透味;

　　烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制，有助于咸味渗入;

　　烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和泻粉，搅拌均匀上劲后再吃水，使能吃足水份，烹制出的鱼圆、肉圆亦鲜亦嫩;

　　有些爆炒熘炸的菜肴，在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料黏密而不致产生脱袍现象。

　　2、在刚烹制时就放盐

　　做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。

　　3、烹制将毕时放盐

　　烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜时，在旺火热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出的菜肴嫩而不老，养分损失较少。

　　4、熟烂后放盐的菜

　　肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，要使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美，炖豆腐时也当熟后放盐与荤汤同理。

　　5、食前才放盐的菜

　　凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水份，放入调味品，食之更脆爽可口。

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