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有了它做什么都好吃!大厨不外传的高汤熬制法
来源:不详   佚名  点击数:

  有了它做什么都好吃!大厨不外传的高汤熬制法!常言道“戏子的腔,厨子的汤”,各种添加剂没有发明前,大厨们就是靠高汤给菜肴增鲜,用真材实料文火慢熬出的高汤,纯粹到无调味品能与之媲美,是当之无愧的烹饪“神器”!高汤是烹饪必不可少的东西,凡是可以用水的地方,若用高汤代替,做出的菜必定更美味鲜香。那么,大厨们的高汤是如何熬制的呢?菜谱网为你揭秘用途最广营养最高的高汤做法,让你在家也能做出五星酒店的味道!

有了它做什么都好吃!酒店大厨不外传的高汤熬制法

  什么是高汤?

  高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

  在烹调中,高汤是制作菜肴中不可或缺的。在时间的熬制下,食材透过汤锅不停变化着滋味,只需要一碗即可撑起一整桌的美味层次感。高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类,接下来将从这三方面为大家介绍高汤的熬制方法。

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  如何熬制高汤?

  1、毛汤

  毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。

  原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。

  火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。

  出汤率:原料的3—5倍。

  有了它做什么都好吃!大厨不外传的高汤熬制法!常言道“戏子的腔,厨子的汤”,各种添加剂没有发明前,大厨们就是靠高汤给菜肴增鲜,用真材实料文火慢熬出的高汤,纯粹到无调味品能与之媲美,是当之无愧的烹饪“神器”!高汤是烹饪必不可少的东西,凡是可以用水的地方,若用高汤代替,做出的菜必定更美味鲜香。那么,大厨们的高汤是如何熬制的呢?菜谱网为你揭秘用途最广营养最高的高汤做法,让你在家也能做出五星酒店的味道!

有了它做什么都好吃!酒店大厨不外传的高汤熬制法

  什么是高汤?

  高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

  在烹调中,高汤是制作菜肴中不可或缺的。在时间的熬制下,食材透过汤锅不停变化着滋味,只需要一碗即可撑起一整桌的美味层次感。高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类,接下来将从这三方面为大家介绍高汤的熬制方法。

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  如何熬制高汤?

  1、毛汤

  毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。

  原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。

  火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。

  出汤率:原料的3—5倍。

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  2、奶汤

  原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

  火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。

  出汤率:原料的1—2倍。

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  3、清汤

  清汤分普通清汤和精制清汤。清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤,清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。

  (1)普通清汤:

  原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。

  火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。

  出汤率:原料的1-2倍。

  (2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)

  取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

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  熬制高汤的关键点:

  1. 熬煮高汤时,要先用沸水将猪骨,牛骨等焯烫半分钟,目的是去除表面不易清洗的血水和污物。

  2. 在熬煮时,所用的水一定要用开水,且一次加足水量。因为材料在沸腾时会逐渐释放出营养素,如果中途加水就会使汤的温度骤然下降,不仅会遏制营养素的释放,改变汤的原味,而且会让汤变得浑浊。

  3. 火候的把握:当把材料放进汤煲内,水再度沸腾后,应转为小火继续熬煮。因为汤煮得太滚,只会让原本清澈的高汤浑浊不堪,美味尽失。

  4. 用猪骨熬制高汤时,可以加入适量瘦肉,以增加肉味儿。

  5. 熬制高汤时最好用传热均匀的陶锅,或不锈钢锅。忌铝锅。

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  高汤如何保存?

  1. 待高汤冷却后,放入冰箱冷藏。如果不放入冰箱,则要烧开后,捞起表面的浮油(因为油凝结后会将汤封住,使汤内的温度维持在较高的状态,这样会很易滋生细菌),盖上盖子,但不可全盖,要留一些缝隙通风;

  2. 煮好的高汤也不易存放太久,即使放在冰箱冷藏最多也不能超过3天,所以平日一次不用熬太多。特别适用于节日家中大规模宴客,每顿至少得整出七八上十个菜时,能助煮妇一臂之力。

  其实,想做几个拿手好菜也不是什么难事,只要掌握一些小小的厨房烹饪技巧,你也可以被别人赞为神厨哒!>>>厨房烹饪妙招大全 别再说不会做饭了

厨房烹饪妙招大全 别再说不会做饭了

  如今只有“上得了厅堂,下得了厨房”才能赶得上时代的脚步,现在的美女都能做的了一桌好菜,帅哥都有几道拿手菜,长得好看的都这么优秀,所以,人丑更应该下厨房学好厨艺,要不然生活还有神马希望?!其实,想做几个拿手好菜也不是什么难事,只要掌握一些小小的厨房烹饪技巧,做出来的菜肴就会更加健康美味,你也可以被别人赞为神厨哒!

有了它做什么都好吃!酒店大厨不外传的高汤熬制法

  厨房妙招之煮:

  1、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。

  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

  6、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。

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  7、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。

  8、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。

  9、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。

  10、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

  11、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。

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  厨房妙招之炖:

  12、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。

  13、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。

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  14、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。

  15、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。

  16、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

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  厨房妙招之炸:

  17、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。

  18、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。

  19、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。

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  20、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。

  21、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。

  22、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。

  下一页:厨房妙招之炒>>>

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  厨房妙招之炒:

  23、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。

  24、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。

  25、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

  26、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

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  27、炒波菜时不宜加盖。

  28、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。

  29、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口 。

  30、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。

  31、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口,不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。

  32、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。

  33、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。

  下一页:厨房妙招之汤>>>

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  厨房妙招之汤:

  34、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

  35、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。

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  厨房其他烹饪妙招:

  36、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都酥脆如初 。

  37、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。

  38、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

  39、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。

  40、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。

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