牛肉面打卤面炸酱面 没有浇头怎么吃？ 浇头即面臊，有汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。如红烧牛肉面就是汤汁面臊，而炸酱面是干煵面臊。好浇头才能成就一碗好面，各位i看官们来看看，你最中意哪款浇头呢？
一、汤汁面臊简介：
汤面臊是面臊中最常见的一种，又分汤臊和汤菜臊两种。
汤臊是指加在煮好的面条中的各种汤汁，如原汤、奶汤、清汤、鱼汤等。汤臊的制作关键是制汤，其制法与中餐制汤方法是一样，这里就不再赘述。其中原汤是利用一种原料加清水熬成的，有鸡汤、牛肉汤、骨头汤、肘子汤、羊杂汤等，汤臊一般用精盐、味精、鸡精、胡椒粉等调成咸鲜味。
汤菜臊是指浇盖在煮好的面条上的多汤汁菜肴，如红烧牛肉面臊、排骨面臊、海味面臊、三鲜面臊等。汤菜臊的制法与一般烧菜的制法相类似，原料切成丝、丁、片、块、条等形状，再以煨、炖、烧、焖、炒等烹调方法成臊。汤菜臊具有多汤汁的特点，其汤汁约占整个菜肴的40%，要求汤味鲜美、原料爽口软滑。
红烧牛肉面臊的制法：
炒锅置火上，注入色拉油烧至三四成热，投入切成小块的牛肋条肉、姜块、葱节一起煸炒，至牛肉表面略硬且油脂逐渐清亮时，投入花椒、八角、桂皮、三柰、小茴、草果等香料炒出香味，再下入剁细的郫县豆瓣炒香出色，烹入料酒，掺入适量鲜汤和糖色，烧沸后撇净浮沫，转小火烧至牛肉软时，拣去姜、葱和香料，调入精盐、鸡精、味精，即成。
小诀窍：
1.宜选用牛肋条肉，而不宜选用精瘦牛肉，这样烧出来的牛肉口感才好。
2.制作红烧牛肉面臊时牛肉须下锅煸炒，这样牛肉块更易烧且不易烧散碎。
3.烧制面臊时，须一次性把汤掺足，并且要使用小火，防止火力过大时把汤熬浓烧干;牛肉以烧软为度，切不可烧制得太烂。
海味面臊的制法：
炒锅置火上，下入化猪油烧至六成热，投入姜片、葱节炝香，下入猪肉丁炒至断生，烹入料酒，放入切好的玉兰片略炒几下，掺入适量鲜汤，调入精盐、胡椒粉，烧沸后撇净浮沫，转小火煨至猪肉软时，再加入水发墨鱼片、泡发好的金钩(连泡金钩的水)、泡发好的淡菜(连泡淡菜的水)煨入味，最后调入味精、鸡精，即成。
小诀窍：
海味面臊的猪肉宜选用肥瘦相间的五花肉;味道以咸鲜味为主，并且胡椒粉用量较大，能明显吃出胡椒的味道;墨鱼、金钩、淡菜须熬出味，才能体现海味特色。
二、稀卤面臊简介：
稀卤面臊是汁少汤浓的菜肴，稀卤面臊的制法与一般炒菜相类似，原料均需切成丝、丁、片、末等形状，面臊起锅时需通过勾芡使汤汁浓稠。
打卤面臊的制法：
炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入猪肉片炒至散籽发白，放入笋子片、木耳、海带片、黄花节略炒，烹入料酒，下入酱油炒香，掺入鲜汤烧沸，调入精盐、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾二流芡，淋入鸡蛋液，待蛋片浮起后即成。
制作卤汁面臊时，原料均不需码味码芡，但均要勾芡，使面臊变得汁浓;卤汁面臊的炒制时间一般都较短，并且大都调成咸鲜味。
三、 干煵面臊简介：
干煵面臊是不带汤汁或汤汁很少的面臊，它主要用煸炒的方法烹制，如担担面臊、脆臊、干火南牛肉面臊等。干火南面臊具有干香滋润、入口化渣的特点。
炸酱面臊的制法：
炒锅置火上，放入化猪油烧热，投入姜末、葱花炒香，下入剁碎的猪肉末炒散后，再下入甜面酱炒香，烹入料酒，调入精盐、酱油，掺入少量鲜汤烧沸，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，即成。
担担面臊的制法：
炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入剁碎的猪肉末炒散籽，烹入料酒，调入甜面酱、精盐和酱油，下入芽菜末，炒至肉末吐油变酥即成。
干牛肉面臊的制法：
炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入切成碎末的精牛肉，火南干水分至吐油时，放入姜米、郫县豆瓣茸、花椒面炒香，烹入料酒，掺入少量鲜汤，用小火收至水分将干，调入甜面酱、酱油、精盐，火南至牛肉末酥香即成。
小诀窍：
1.用牛肉作干火南面臊的主料时，须选用精瘦牛肉，而猪肉则可肥瘦各半，并且都切成细末。
2.制作干火南面臊时，一定要炙好锅，并且使用中火，这样原料才不易粘锅。
3.制作干火南面臊时，主料均不码味码芡，成菜也不勾芡。
4.甜面酱下锅后，应转小火炒散、炒匀、炒香，防止炒煳。
现在生活水平好了，纯素面渐渐退出了人们的视野，而浇头的种类正在迅速变化增多。就拿重庆小面来说，浇头居然有这么多 》》》重庆小面浇头有30余种 创新浇头受欢迎
重庆小面浇头有30余种 创新浇头受欢迎
（转载自重庆商报） 狭义上的重庆小面，是指纯粹的“素面”，而我们常吃的小面里，除了面条外，还有它的“小伙伴”——浇头。重庆小面里的浇头有30余种，其中最受重庆人欢迎的小面浇头，有牛肉、杂酱、豌杂等几种，随着时代变迁，如今重庆街头的面馆，各式各样的浇头越来越多，既新颖又美味。昨日，重庆商报联合天涯重庆社区推出的“寻找新版小面50强”活动继续火辣进行，记者和“试吃团”网友一起寻找各种类型的浇头，品尝小面的“小伙伴”们不同的风味。
传统篇
豌杂面 传统“秘技”造就经典
与牛肉一样，豌杂也是重庆人常吃的“经典”浇头。所谓“豌杂”是豌豆和杂酱的简称。解放碑花市豌杂面的老板刘航说，他们开面店10多年来，豌杂面一直都是主打，“豌杂是杂酱的一个变种，这里面最考验技术的，还是做杂酱”。
据刘航介绍，制作杂酱是一道传统工艺，把肥瘦兼半的猪肉剁成肉馅后，翻炒至八成熟，再加入甜面酱和特制香料，杂酱就做好了，“好的杂酱，肯定是用传统工艺制作的，现代的机器做不出那种味道”。
精致篇
豆花面 卖相精致吃法讲究
重庆美食一向以麻辣火爆著称，小面也不例外，但是，有时候重庆小面也可以很精致。在南坪万寿路附近的“吴记豆花面”，因其特色突出，在微博中就被人屡屡提及。
昨日，老板吴兴国给记者端上来一碗豆花面，只见一层豆花上，盖着一层香菇瘦肉臊子，小面则深埋碗底。粗看上去，深色的面汤、臊子，和细腻嫩滑的豆花形成鲜明对比，显得精致而柔和。
除了卖相精致，吃豆花面也很讲究，第一次去店里的顾客，吴兴国都要亲自演示，“把面从中间挑起，豆花就从碗里溢开，接着把挑起的面拌匀佐料，再用勺子舀豆花，不碎也不散。”吴兴国说。
健康篇
猪蹄面 女孩最爱“美容浇头”
既好吃，又有美容功效的猪蹄浇头，也是“斗碗面”的一大招牌，一碗面条上放着色泽鲜亮的猪蹄，让人胃口大开。网友刘坤捷试吃后，大赞：“又火巴又糯，吃起点都不油腻”。
“来吃猪蹄面的，一般女孩子偏多点。”徐钢还表示，因为猪蹄里面含有大量的胶原蛋白，以及钙、磷、铁、锌等营养物质，吃了以后，还有补血和润滑肌肤的功效。
另类篇
肠旺面 另类浇头“三合一”
位于杨家坪步行街珠江路口的肠旺面以其“三味合一”的浇头而被网友津津乐道。老板林先生介绍，肠旺面源自贵阳，到重庆后经过改良，不过仍保留着一碗面中包含肥肠、血旺、软臊子三种浇头的特色。
“软臊子看起来简单，但被端上来之前它要被炸三次。”林先生说，和杂酱的细碎不同，软臊子呈颗粒状，口感虽好，但难以入味。所以首先需要将整块五花肉放入锅中油炸，切细，又炸，取出降温后，加入醪糟水再炸。这样软臊子才会口感、口味俱佳。他补充，店里的血旺都采用开水烫的方式加热，为的就是不让血旺被煮老，影响口感。
小结：《中华民居》杂志文史顾问，老重庆肖能铸在接受本报记者采访时表示，以前老重庆街头常见的只有两种，小面和臊子面，慢慢才有了牛肉面和杂酱面，后来杂酱面经过改良有了豌杂面。重庆小面由当初主打的素面，逐渐扩大为一个有众多浇头的大家族，经历了数十年的演变过程。“在未来浇头小面的发展中，肖能铸认为，在保证小面基本特色的基础上，可以推陈出新，多元化发展。
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