说干锅源自川渝地区，从绵阳开始发展起来，我深感诧异。广州地区，川菜和湘菜盛行，把干锅设为自己招牌菜的，往往是湘菜馆，比如干锅鱼籽鱼泡、干锅啤酒鸭、干锅手撕包菜，从荤到素，一应俱全。而纵观川菜馆，鲜见到干锅的名片。是川菜在广州等地区并不推行干锅，还是干锅本就源自湘菜，我尚不清楚。
湖南人喜欢干锅，几乎延展到每个小家庭。我在二零零六年冬季，到常德见友人，一共受邀于三个家庭，每个家里吃饭时都有一样干锅菜，其中一家还有两三个。锅仔不大，底下点着酒精炉，烧完可以再添，所以锅仔里的菜一直都保持着热度。尽管外面下着鹅毛大雪，吃干锅的人，依然不会受到冷空气一丁点儿影响，把热腾腾的食物送进胃里，极为畅快淋漓。
四川地区以干锅为特色的地方，结合了火锅和炒菜的特点，突显香辣和麻辣的川菜特色。用油极其复杂，需要用油和几十种香料以及数种辣椒混合制作。郫县的干锅，有的地方锅子特别大，有时候可以称为盆，吃完之后，可以加汤，煮自己喜好的蔬菜，跟家乡的贵州竹笋鸡吃法相似。
就味道而言，我还是钟情于湘菜的干锅系列，或者说湘菜在我心目中，与川菜有同样的分量。荤菜以干锅鱼泡为例，吃起来香糯滑口，鲜辣椒与大蒜以青春的活力激发人的食欲，不像干辣椒那般生硬而威严，有些像刻板的长辈。
干锅茶树菇，是许多人的心头好。一般用干菇，新鲜的直接炒食的较多。干茶树菇经过泡发后，质感更好，咀嚼起来很令人回味。茶树菇里如果能配上一些五花肉片，让它吸收里面的油脂，不知不觉中，就增添了不少醇厚的色彩。
大冷天里，来一锅滋味醇厚口感筋道的干锅茶树菇，底下点着微火，暖胃又暖心，别提多带劲啦。
【所用料】
茶树菇100克 熟五花肉50克 鲜红小米辣3个 香辣酱2汤匙 大蒜6粒 生姜1块
酱油1汤匙 老抽1/3汤匙 蚝油1汤匙 菜油3汤匙 青蒜苗1根 黄酒1/2汤匙
【这样做】
1、将茶树菇剪去根，然后剪成长段。
2、在大容器里放入茶树菇，加没住它的温水，泡发透后，在流水下朝一个方向打转，洗净。
3、五花肉切薄片，生姜切片，鲜红小米辣和青蒜苗切成段，大蒜切大丁。
4、锅内烧菜油，中火，油稍微有青烟冒出时，加入大蒜，煎得两面金黄后捞出。
5、放入五花，煎出油。
6、将肉推到锅沿，放姜片、香辣酱和鲜红小米辣，炒香。
7、将肉拨下，炒匀。
8、放入茶树菇炒匀，调入蚝油和酱油，炒匀，注入5汤匙清水，加盖，用小火烧5分钟。
6、用大火收汁，放入青蒜苗和煎过的大蒜粒，炒匀，盛入干锅，即成。
【小贴士】
1、洗茶树菇，如果能在水下朝一个方向打转，能将它洗得更干净。
2、在茶树菇里配一点五花肉，可以让茶树菇更润泽可口。
3、香辣酱，在一般超市有售，如果实在找不到，就在网上购买。换成辣味豆瓣酱也将就。
相关文章：茶树菇的烹调方法
说干锅源自川渝地区，从绵阳开始发展起来，我深感诧异。广州地区，川菜和湘菜盛行，把干锅设为自己招牌菜的，往往是湘菜馆，比如干锅鱼籽鱼泡、干锅啤酒鸭、干锅手撕包菜，从荤到素，一应俱全。而纵观川菜馆，鲜见到干锅的名片。是川菜在广州等地区并不推行干锅，还是干锅本就源自湘菜，我尚不清楚。
湖南人喜欢干锅，几乎延展到每个小家庭。我在二零零六年冬季，到常德见友人，一共受邀于三个家庭，每个家里吃饭时都有一样干锅菜，其中一家还有两三个。锅仔不大，底下点着酒精炉，烧完可以再添，所以锅仔里的菜一直都保持着热度。尽管外面下着鹅毛大雪，吃干锅的人，依然不会受到冷空气一丁点儿影响，把热腾腾的食物送进胃里，极为畅快淋漓。
四川地区以干锅为特色的地方，结合了火锅和炒菜的特点，突显香辣和麻辣的川菜特色。用油极其复杂，需要用油和几十种香料以及数种辣椒混合制作。郫县的干锅，有的地方锅子特别大，有时候可以称为盆，吃完之后，可以加汤，煮自己喜好的蔬菜，跟家乡的贵州竹笋鸡吃法相似。
就味道而言，我还是钟情于湘菜的干锅系列，或者说湘菜在我心目中，与川菜有同样的分量。荤菜以干锅鱼泡为例，吃起来香糯滑口，鲜辣椒与大蒜以青春的活力激发人的食欲，不像干辣椒那般生硬而威严，有些像刻板的长辈。
干锅茶树菇，是许多人的心头好。一般用干菇，新鲜的直接炒食的较多。干茶树菇经过泡发后，质感更好，咀嚼起来很令人回味。茶树菇里如果能配上一些五花肉片，让它吸收里面的油脂，不知不觉中，就增添了不少醇厚的色彩。
大冷天里，来一锅滋味醇厚口感筋道的干锅茶树菇，底下点着微火，暖胃又暖心，别提多带劲啦。
【所用料】
茶树菇100克 熟五花肉50克 鲜红小米辣3个 香辣酱2汤匙 大蒜6粒 生姜1块
酱油1汤匙 老抽1/3汤匙 蚝油1汤匙 菜油3汤匙 青蒜苗1根 黄酒1/2汤匙
【这样做】
1、将茶树菇剪去根，然后剪成长段。
2、在大容器里放入茶树菇，加没住它的温水，泡发透后，在流水下朝一个方向打转，洗净。
3、五花肉切薄片，生姜切片，鲜红小米辣和青蒜苗切成段，大蒜切大丁。
4、锅内烧菜油，中火，油稍微有青烟冒出时，加入大蒜，煎得两面金黄后捞出。
5、放入五花，煎出油。
6、将肉推到锅沿，放姜片、香辣酱和鲜红小米辣，炒香。
7、将肉拨下，炒匀。
8、放入茶树菇炒匀，调入蚝油和酱油，炒匀，注入5汤匙清水，加盖，用小火烧5分钟。
6、用大火收汁，放入青蒜苗和煎过的大蒜粒，炒匀，盛入干锅，即成。
【小贴士】
1、洗茶树菇，如果能在水下朝一个方向打转，能将它洗得更干净。
2、在茶树菇里配一点五花肉，可以让茶树菇更润泽可口。
3、香辣酱，在一般超市有售，如果实在找不到，就在网上购买。换成辣味豆瓣酱也将就。
相关文章：茶树菇的烹调方法
茶树菇的烹调方法
茶树菇的烹调方法茶树菇是一种高蛋白、低脂肪，集食用与营养于一身的绿色食品，是宴席中的高级天然珍品。
中医学认为：茶树菇性平，温甘，益开胃，老少皆宜。茶树菇食时味美香甜。其烹调方法如下：
(一) 鲜茶树菇煎炒、煲汤鲜茶树菇可配鲜鱼、鲜肉或鲜蛋煎炒，煲汤。烹调前清水冲洗，沥干。
1.菜心炒茶菇
1) 原料：鲜茶菇200克，菜心300克，植物油、精盐、葱花、姜末、蒜泥、味精各适量。
2) 制法：将鲜茶树菇去根蒂，撕开，洗净。入沸水中氽一下捞出，沥干水。白菜心洗净，沥干水。
炒锅用旺火加热，加植物油、姜末、葱花和蒜泥爆香，倒入菜心翻炒至六成熟时，下茶树菇和精盐，炒熟，上味精即可装盘。
2.红椒青椒炒茶菇
(1) 原料：鲜茶树菇250克，冬笋50克，青椒80克，红椒20克，植物油、精盐、姜丝、清汤、淀粉、味精、酱油、料酒、香油、胡椒粉各适量。
(2) 制法：将鲜茶菇去根蒂洗净，撕(切)成段状，用湿淀粉拌匀，投入六成熟的油锅内炸成淡黄色，捞出沥油。将冬笋、青椒、红椒分别切成丝。
炒锅放油，旺火，下姜丝、冬笋丝和椒丝，炒出香味，加清汤、精盐、茶菇、料酒和味精，烧沸后用淀粉勾芡，淋入香油炒匀，撒上胡椒粉装盘即可。
3.茶菇三鲜汤
(1) 原料：鲜茶树菇120克，榨菜2克，猪精肉60克，猪肝30克，菜心3棵，熟猪油20克，清汤、酱油、精盐、料酒、味精、胡椒粉各适量。
(2) 制法：将鲜茶树菇去根蒂洗净，撕成行条状，入沸水中氽一下，捞出;精肉、肝、榨菜均切片;
菜心对半切。锅上旺火，放入清汤、茶树菇、肉片、肝片和料酒，烧沸后撇去浮沫，然后加精盐、酱油、菜心和榨菜片，略沸后淋入熟猪油，加味精和胡椒粉，盛碗即可。
(二) 干品烹调方法干品可烹饪各种中、西式佳肴。尤以配合烹饪鸡、鸭等禽类肉口感级好。
首先把干茶菇放在筛网容器中，用清水快速冲洗，然后把茶菇放在容器中用清水发泡。发泡时可加入少许茶油，时间半小时左右。
发泡后的茶菇可放在任何活鲜肉类中煲、炖、煮、炒等。烹调时要注意，发泡茶菇的水不能倒掉，必须放在制作菜中一并使用，以便保证菜的原汁原味。
1.干茶菇煲汤(清蒸)
(1) 原料：茶菇活鲜肉类。如瘦肉、鸡肉、鸭肉、羊肉、牛肉、田鸡、油煎鸡蛋等。
(2) 调料：食用油、盐、味精、生姜、葱。
(3) 制作：坚持活鲜比例多于茶菇的原则，一份汤用茶菇30～50克即可。先把活鲜切成片，连同茶菇及发泡茶菇的水，一并放入锅中煮或清蒸。
清蒸时盐、生姜、葱结同茶菇、活鲜肉类一并清蒸。然后放盐和生姜，将汤煮到起锅时再放味精和葱花，然后出锅上桌。
(4) 特点：色浓(酱色)，有茶菇的清香，原汁原味。
2.茶菇煎蛋煲汤
先把2~3鲜鸡蛋捣碎，放在油中煎，但不能煎得太老，用漏勺捞起待用(油要干)。
然后把发泡后的茶菇，连同发泡水一并放在锅中煮，放盐，待打起之前2～3分钟，再把煎蛋放在茶菇中一起煮。起锅时放味精、姜、葱花，即可上桌。其特点是色鲜味重。
3.干茶菇炖鸡
(1) 原料：全鸡或鸡块(全鸭或鸭块)500克，茶菇25克。
(2) 调料：盐、味精、生姜、葱结、料酒适量。
(3) 制作：首先把鲜全鸡或鸡块(全鸭或鸭块)洗净，将发好的茶菇及发泡的水放在一起炖，放生姜、葱结、盐和料酒。起锅时，放味精即可上桌。
(4) 特点：鲜，味正。
4.干锅茶树菇
(1) 原料：茶树菇、腊肉
(2) 调料：盐、味精、鸡精、小葱、白糖、红油、花椒、干海椒节、猪油
(3) 制作：将茶树菇用60度水泡1小时，放入猪油上笼锅蒸至5小时后取出改刀成段待用，蜡肉改成细条。锅中上火，掺入色拉油，倒入蜡肉、干海椒节、花椒炒香，将茶树菇倒入锅中，下调料小葱段推转放红油即成。
(4) 特点：干锅菜肴源于湘菜，正宗的湖南做法是：以干炒的形式，不带汤汁，用油代替汤汁 具体的炖制操作，烹调者可依照上述原则和方法，从实际出发，自由发挥
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