过年的餐桌上怎么能少了虾是身影，今天奉上“炸烹虾段”，是鲁菜中的一道精品菜肴，颜色美观，外皮焦脆，

　　皮酥肉香，是大宴小酌必不可少的一道美味。

　　很多人都把“炸烹虾段”误解为是“京菜”，其实不然，这是一款地道的山东菜。这道菜，原是由京城经营鲁菜

　　的著名“八大楼”之一“安福楼”的一位山东李姓师傅带到北京的，也是当年胶东半岛鲁菜发祥地的一道代表

　　菜。

　　烹菜主要考验的就是火候的掌握，即要快速让炸好的食材均匀入味，还要保证食材外皮的酥脆，这道菜的口味是

　　微微的甜鲜带一点点醋的酸味。成菜要保证内部入味，外皮还要酥脆，这才算成功。

　　“炸烹”还分为带皮和去皮的制作方法。而过去传统的，一般都是带皮制作的“炸烹大虾”，现在也有很多是去

　　皮制作的，俺这道就是去皮滴，不过保留了虾尾部分的外壳，做成凤尾虾的样子，这样能使做好的虾看上去更美

　　观，而且经过炸制的虾尾壳很酥脆，特别好吃。

　　这道菜的过程图拍的比较烂，好几张都是虚的，没办法呀，这菜要求快速完成出锅，没有太多时间对焦了，举起

　　相机就赶紧咔嚓，所以俺就手忙脚乱啦，还差一点把相机扔油锅里

　　【炸烹虾段】

　　原料：

　　草虾350克、绿豆淀粉3-4大勺

　　调料：

　　大葱、姜、蒜各适量、米醋1小勺、糖2/3小勺、盐1小勺、米酒2大勺、香油1小勺、白胡椒粉适量、1/2大勺清水

　　做法：

　　1.大葱切细丝、姜去皮切细丝、蒜切片备用。

　　2.把葱姜丝、蒜片、香油、1大勺米酒、盐、适量白胡椒粉(不要太多)、白糖、清水放小碗中拌匀，做成碗汁备用。

　　3.草虾去外壳，保留尾部的壳，去掉腹部的肠泥，洗净。

　　4.把处理好虾放入容器中，加入少许白胡椒粉、少许盐、约2/3大勺的米酒拌匀，腌10分钟使其入味。

　　5.加入绿豆淀粉抓匀。

　　6.确保每个虾都被淀粉裹匀，以免炸的时候溅油。

　　7.炒锅倒油烧至6成热，约170度左右，然后将虾段一个个放入热油中。

　　8.炸至表面金黄，外皮硬实定型后捞出。

　　9.继续加热油温，待油温升高后，把炸过的虾段一次性都倒入热油中，进行复炸一遍，时间约10秒钟。

　　10.待虾段的颜色稍微加深后，马上捞出。

　　11.炒锅中留少许底油烧热。

　　12.倒入炸好的虾段。

　　13.迅速烹入碗汁，快速翻炒2下，这一步最好控制在2-3秒钟之内完成，时间久了，炸好的虾仁外皮就会松软、脱糊，这道菜就算做失败了。

　　14.然后沿着锅边快速烹入1小勺米酒。

　　15.快速颠一下炒勺，使醋味挥发出来，渗入虾段中，出锅。

　　小贴士：

　　这道菜最好使用绿豆淀粉，绿豆淀粉挂浆可以使成菜立体感更强;上浆的时候可以稍微厚一些，更利于成菜外皮酥脆;一般来说，这种过油的菜都会有个复炸的步骤(就是先将食材炸至变色定型后捞出，然后再升高油温，从新炸一遍，这样能使食材更加酥脆，口感好)，如果嫌麻烦，也可以通过改变油温的方式省略这一步，只炸一遍也能令食材有同样的口感(做法如下：大火下食材，然后改成小火把食材内部汆熟，再改成大火把食材里吸进去的油冲出来，使外皮酥脆);切记：炸好的虾出锅后要马上进行烹的步骤，锅要热，再下虾段，而且速度要快，时间要短。

　　相关文章：虾有什么营养价值  虾籽的营养价值

　　过年的餐桌上怎么能少了虾是身影，今天奉上“炸烹虾段”，是鲁菜中的一道精品菜肴，颜色美观，外皮焦脆，

　　皮酥肉香，是大宴小酌必不可少的一道美味。

　　很多人都把“炸烹虾段”误解为是“京菜”，其实不然，这是一款地道的山东菜。这道菜，原是由京城经营鲁菜

　　的著名“八大楼”之一“安福楼”的一位山东李姓师傅带到北京的，也是当年胶东半岛鲁菜发祥地的一道代表

　　菜。

　　烹菜主要考验的就是火候的掌握，即要快速让炸好的食材均匀入味，还要保证食材外皮的酥脆，这道菜的口味是

　　微微的甜鲜带一点点醋的酸味。成菜要保证内部入味，外皮还要酥脆，这才算成功。

　　“炸烹”还分为带皮和去皮的制作方法。而过去传统的，一般都是带皮制作的“炸烹大虾”，现在也有很多是去

　　皮制作的，俺这道就是去皮滴，不过保留了虾尾部分的外壳，做成凤尾虾的样子，这样能使做好的虾看上去更美

　　观，而且经过炸制的虾尾壳很酥脆，特别好吃。

　　这道菜的过程图拍的比较烂，好几张都是虚的，没办法呀，这菜要求快速完成出锅，没有太多时间对焦了，举起

　　相机就赶紧咔嚓，所以俺就手忙脚乱啦，还差一点把相机扔油锅里

　　【炸烹虾段】

　　原料：

　　草虾350克、绿豆淀粉3-4大勺

　　调料：

　　大葱、姜、蒜各适量、米醋1小勺、糖2/3小勺、盐1小勺、米酒2大勺、香油1小勺、白胡椒粉适量、1/2大勺清水

　　做法：

　　1.大葱切细丝、姜去皮切细丝、蒜切片备用。

　　2.把葱姜丝、蒜片、香油、1大勺米酒、盐、适量白胡椒粉(不要太多)、白糖、清水放小碗中拌匀，做成碗汁备用。

　　3.草虾去外壳，保留尾部的壳，去掉腹部的肠泥，洗净。

　　4.把处理好虾放入容器中，加入少许白胡椒粉、少许盐、约2/3大勺的米酒拌匀，腌10分钟使其入味。

　　5.加入绿豆淀粉抓匀。

　　6.确保每个虾都被淀粉裹匀，以免炸的时候溅油。

　　7.炒锅倒油烧至6成热，约170度左右，然后将虾段一个个放入热油中。

　　8.炸至表面金黄，外皮硬实定型后捞出。

　　9.继续加热油温，待油温升高后，把炸过的虾段一次性都倒入热油中，进行复炸一遍，时间约10秒钟。

　　10.待虾段的颜色稍微加深后，马上捞出。

　　11.炒锅中留少许底油烧热。

　　12.倒入炸好的虾段。

　　13.迅速烹入碗汁，快速翻炒2下，这一步最好控制在2-3秒钟之内完成，时间久了，炸好的虾仁外皮就会松软、脱糊，这道菜就算做失败了。

　　14.然后沿着锅边快速烹入1小勺米酒。

　　15.快速颠一下炒勺，使醋味挥发出来，渗入虾段中，出锅。

　　小贴士：

　　这道菜最好使用绿豆淀粉，绿豆淀粉挂浆可以使成菜立体感更强;上浆的时候可以稍微厚一些，更利于成菜外皮酥脆;一般来说，这种过油的菜都会有个复炸的步骤(就是先将食材炸至变色定型后捞出，然后再升高油温，从新炸一遍，这样能使食材更加酥脆，口感好)，如果嫌麻烦，也可以通过改变油温的方式省略这一步，只炸一遍也能令食材有同样的口感(做法如下：大火下食材，然后改成小火把食材内部汆熟，再改成大火把食材里吸进去的油冲出来，使外皮酥脆);切记：炸好的虾出锅后要马上进行烹的步骤，锅要热，再下虾段，而且速度要快，时间要短。

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　　 虾籽又叫虾蛋，是虾子的卵加工而成。凡产虾的地区都能加工虾籽。以辽宁的营口、盘山、江苏的东台、大平、射阳、高邮、洪泽等地区生产较多。每年夏秋季节为虾籽加工时期。虾籽及其制品均可做调味品，味道鲜美。

　　 虾籽的营养价值

　　 营养价值

　　 虾籽含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者可常食。

　　 相关人群

　　 一般人都可食用

　　 1.虾籽含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者可常食；

　　 2.凡对虾子过敏之人忌食；高脂血症，动脉硬化，急性炎症和面部痤疮患者忌食。

虾有什么营养价值  虾籽的营养价值

　　 加工方式

　　 虾籽是调味的良方，但略带些腥味，只要预先在干净的锅中慢火炒过，或用姜片、葱条与滚水再滴几滴绍兴花雕酒，将虾籽加入，隔水蒸5分钟左右，问题就会迎刃而解。

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　　 虾类食物营养丰富，吃虾可以补锌，特别是对男士来讲有利于提高战斗力。长期服用对性功能低下，有很好的效果。那么虾的功效与作用有哪些？

　　 虾，也叫海米、开洋，主要分为淡水虾和海水虾。我们常见的青虾、河虾、草虾、小龙虾等都是淡水虾；对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等都是海水虾。虾的肉质肥嫩鲜美，食之既无鱼腥味，又没有骨刺，老幼皆宜，备受青睐。虾的吃法多样，可制成多种美味佳肴。虾肉历来被认为既是美味，又是滋补壮阳之妙品。

　　 功效：虾营养极为丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质和鱼一样松软，易消化，不失为老年人食用的营养佳品，对健康极有裨益；对身体虚弱以及病后需要调养的人也是极好的食物。

虾的功效与作用

　　 虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症。尤其值得一提的是，老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症；老年人的饭菜里放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。虾子（虾卵）又名虾春，含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者可常食。

　　 适合人群：老少皆宜。中老年人、孕妇和心血管病患者更适合食用。

　　 适用量：每次30～50克。

　　 温馨提示：腐败变质虾不可食。色发红、身软、掉拖的虾不新鲜，尽量不吃。虾背上的虾线应挑去不吃。虾为发物，染有宿疾者不宜食用。

　　 如正值上火之时不宜食虾。对少数老年人来说，尤其是一些过敏性疾病患者，如过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎等患者则不宜吃虾。

相关文章：买虾的窍门 如何辨别虾的新鲜度

　　 想要了解买虾的窍门吗，虾是水产类比较普编的海产品，平时也会购买一些增加菜式，可是，很多消费者还是不太了解买虾的窍门，经常会买到死虾或是病虾。下面，我们就来看看购买虾类的小窍门。

　　 千万不能买死虾

　　 我们在买虾的时候，一定要懂得如何辨别其新鲜程度，吃海鲜吃的就是一个“鲜”字，越新鲜的虾味道也就越鲜美，反之则会变得鲜味尽失且肉质“霉”烂。

　　 新鲜的虾，壳与肌肉之间粘得非常的紧密，我们在用手剥取虾肉时，是需要费一番工服的，新鲜虾的虾肠组织与虾肉也粘非常的紧实，可以，经过冷藏的虾，肠与肉粘得就不太紧密了，我们一点发现虾肠与虾肉出现松离的情况，就说明虾不死新鲜的了。

　　 我们在选购活虾时，如果虾不时的会产生气泡的话，就说明它是新鲜的。鲜虾壳须硬，色青光亮，眼突，肉结实，味腥很很重。如果要是壳软，色灰浊，眼凹，壳肉稍有分离就说明虾刚死不久。而色黄发暗，头脚脱落，肉松散的虾一定不要购买，说明其死了很长时间了。

虾

　　 腮变黑的多半是病虾

　　 最近有相关媒体报道说，有些市场中可以买到几元钱一斤的虾，原价都是几十元的虾，为什么会卖的如此廉价呢？有专家指出，原来这是因为，这些廉价虾当中，有部分由于被测出有鱼药残留物，如氯霉素等。所以只能削价销售、而水产市场又由于缺乏管理和检测手段，这样的廉价虾才可以在市场上大量卖出，而贪图便宜的人，其实已成为受害者。

　　 我们在选购虾时一定要注意观察，通常来说，喂了药的病虾，虾皮会有一些黑白斑点，同时虾腮也会呈现黑色。

　　 最后要提醒大家的是，由于海水的环境被污染的越来越严重，很多海鲜当中的有害物质也是越来越多，甚至有人因为吃被污染的海鲜而中毒的情况，所以，我们吃海鲜一定要适度，不要大量食用。

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