广式月饼，从广式月饼馅开始：

红莲蓉馅制作：

配方（白莲蓉馅配方相同，做法略有不同）：

干红莲子250克，细砂糖180，麦芽糖60克，植物油120克，盐1/2小勺。

制作：

1、莲子洗干净，煮至软烂。用高压锅最好，陶瓷和不锈钢锅也行，最好不要用铁锅。

2、煮烂的莲子用搅拌机打成泥。

3、炒锅（还是不要用铁锅，用不粘锅或搪瓷锅）入20克油烧热，倒入部分砂糖，小火炒至糖变棕红色。

先炒糖色，做出来的红莲蓉有焦糖的香味，色泽也更红亮。小火，当心炒焦。

这一步用的油和糖都是包含在配方以内的。

如是是做白莲馅，省略这一步，其它步骤都相同。

4、 炒好糖色后倒入莲子泥翻炒，炒到油和糖吸收，莲泥稍干。

5、加入配方中剩余的砂糖，炒到吸收。

6、加入麦芽糖，炒匀。

7、分次加入配方中剩余的植物油，每次都翻炒到吸收了再加入下一次，直至油完全吸收。

8、一直翻炒到馅可成团，不粘铲子，团起来不粘手，即可。

广式月饼，从广式月饼馅开始：

红莲蓉馅制作：

配方（白莲蓉馅配方相同，做法略有不同）：

干红莲子250克，细砂糖180，麦芽糖60克，植物油120克，盐1/2小勺。

制作：

1、莲子洗干净，煮至软烂。用高压锅最好，陶瓷和不锈钢锅也行，最好不要用铁锅。

2、煮烂的莲子用搅拌机打成泥。

3、炒锅（还是不要用铁锅，用不粘锅或搪瓷锅）入20克油烧热，倒入部分砂糖，小火炒至糖变棕红色。

先炒糖色，做出来的红莲蓉有焦糖的香味，色泽也更红亮。小火，当心炒焦。

这一步用的油和糖都是包含在配方以内的。

如是是做白莲馅，省略这一步，其它步骤都相同。

4、 炒好糖色后倒入莲子泥翻炒，炒到油和糖吸收，莲泥稍干。

5、加入配方中剩余的砂糖，炒到吸收。

6、加入麦芽糖，炒匀。

7、分次加入配方中剩余的植物油，每次都翻炒到吸收了再加入下一次，直至油完全吸收。

8、一直翻炒到馅可成团，不粘铲子，团起来不粘手，即可。

白豆沙馅：

白豆沙馅是种基础馅料，做好的白豆沙馅可以拌入不同原料做成不同口味馅料。

基础白豆沙馅配方：

大白芸豆250克，细砂糖160克，麦芽糖40克，植物油80克。

制作:

1、大白芸豆浸泡过夜，最好8小时以上，较方便剥皮。

如果天气太热，放在冰箱里泡着。白芸豆吸水量很大，注意泡豆的水量。

2、泡好的豆子剥去外皮。

3、豆子煮到软烂。有的人煮过豆子直接可以炒，不需要搅拌机打碎，可能因为是高压锅煮的。

我用的是普通的不锈钢锅煮，做过两次都没有达到不用搅拌的程度。

所以，煮好的豆子是要搅碎还是直接炒，要看情况。

4、入锅翻炒，炒至略收干。

5 一次性加入全部砂糖，翻炒至糖吸收。

6、一次性加入麦芽糖，翻炒至吸收。

7、分次加入植物油翻炒，炒到油全部吸收。

8、 一直翻炒到馅可成团，不粘铲子，团起来不粘手，即可。

白莲蓉和白豆沙炒法相同。

做好的基本白豆沙馅，加入不同材料，可以变成不同口味。

200克白豆沙馅，加入一勺抹茶粉拌匀，为抹茶馅。

200克白豆沙馅，加入50克打碎的蔓越莓，为蔓越莓馅。

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