五仁月饼：（63克模13个）
饼皮：低粉125克，花生油25克，转化糖浆88克，枧水3克；
馅：核桃仁60克，葵花籽仁60克，南瓜籽仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，橘饼30克，玫瑰糖10克，细砂糖80克，水80克，高度白酒10克，植物油30克，熟糯米粉100克；
表面刷液：蛋黄水（全蛋）
做法：
1、所有的干果在使用之前都需要先烤熟，将干果放进烤箱中层，150度烤5-10分钟左右。（我用的瓜子仁是买的熟的）。
2、将核桃仁切成小碎块备用。
3、橘饼和糖冬瓜切成小丁备用。
4-5、将所有准备好的干果、橘饼、糖冬瓜全部放进大碗内混合均匀，再倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、水和植物油，用筷子搅拌均匀。
6、最后加入糕粉，揉成团，即成五仁馅(注意糕粉不要一次加入，留下一点，如果揉好的五仁馅软硬程度合适就好，如果太软再加进糕粉。
7、在花生油里加入枧水，搅拌混合均匀，然后再加入转化糖浆，搅拌混合均匀。
8、筛入低筋面粉，揉成面团，包上保鲜膜松弛1-2个小时（我觉得松弛的时间长饼皮更快回油）。
9、面团松弛好以后，分成18克1份,五仁馅也分成45克1份。
10、在手掌上拍点面粉，取一个饼皮面团，在手掌上压扁。
11、把五仁馅放在面团中间。
12、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住馅，直到把馅完全包住，注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅，包好以后，成为一个圆球，在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模
五仁月饼：（63克模13个）
饼皮：低粉125克，花生油25克，转化糖浆88克，枧水3克；
馅：核桃仁60克，葵花籽仁60克，南瓜籽仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，橘饼30克，玫瑰糖10克，细砂糖80克，水80克，高度白酒10克，植物油30克，熟糯米粉100克；
表面刷液：蛋黄水（全蛋）
做法：
1、所有的干果在使用之前都需要先烤熟，将干果放进烤箱中层，150度烤5-10分钟左右。（我用的瓜子仁是买的熟的）。
2、将核桃仁切成小碎块备用。
3、橘饼和糖冬瓜切成小丁备用。
4-5、将所有准备好的干果、橘饼、糖冬瓜全部放进大碗内混合均匀，再倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、水和植物油，用筷子搅拌均匀。
6、最后加入糕粉，揉成团，即成五仁馅(注意糕粉不要一次加入，留下一点，如果揉好的五仁馅软硬程度合适就好，如果太软再加进糕粉。
7、在花生油里加入枧水，搅拌混合均匀，然后再加入转化糖浆，搅拌混合均匀。
8、筛入低筋面粉，揉成面团，包上保鲜膜松弛1-2个小时（我觉得松弛的时间长饼皮更快回油）。
9、面团松弛好以后，分成18克1份,五仁馅也分成45克1份。
10、在手掌上拍点面粉，取一个饼皮面团，在手掌上压扁。
11、把五仁馅放在面团中间。
12、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住馅，直到把馅完全包住，注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅，包好以后，成为一个圆球，在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模
13、在月饼模子上洒点面粉，再把多余的面粉敲出来，把圆球面团放进月饼模子里。
14、将月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹，提起月饼模子，月饼胚就做好了。
15、依次将所有的月饼胚做好。
16、在月饼表面喷点水。
17、放进预热至200度的烤箱，中层，烤5分钟左右。
18、等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。
19、再放进烤箱，将温度调至180度，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了,大约需要烤10-15分钟(视各家烤箱火力而定)。
20、烤好的月饼，冷却后密封保存至回油。
小贴士：
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替。
2、这里用到的糕粉，也就是熟糯米粉，可以直接把糯米粉炒熟来使用。
3、如果没有玫瑰糖，可以用麦芽糖来代替。
4、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。
5、广式月饼的饼皮和馅料的比例应该是2：8。新手可以适当的增加比例，如3：7。不过饼皮也不能太厚了，太厚烤的时候容易变形，花纹就会走样了。
>> 去中国菜谱网首页
